制作豆腐时氯化镁的比例

一般制造1公斤豆腐用0.06公斤的氯化镁稀释液（一斤兑二斤水）也称为卤水。在实际制造豆腐中，师傅们一边往锅里倒氯化镁稀释液，一边用勺子搅一搅豆浆，留意调查豆浆的改变，直到出现80%脑 花停止。此手艺是制造豆腐*要害的当地，不是一般人都可以学会的。 

 很多人误认为卤水点豆腐有毒，卤水中含有很多的氯化镁、氯化钠和重金属离子，人服食后对胃有激烈的腐蚀效果，使得人体器官的蛋白质凝固，而且镁离子被吸收后可以抑制心血管和神经系统。 所以对人体具有很强的毒性。而做豆腐时，氯化镁稀释液中的阳离子与豆浆中的蛋白质起凝固效果，引起蛋白质变性，敏捷变为半固体，所以吃豆腐没有生命危险。用氯化镁稀释液制造出来的豆腐，又 名为北豆腐、老豆腐或大豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较强、豆香味浓。